Freispruch für Fett?

Die neuen US-Ernährungsempfehlungen setzen beim Anteil von Fett in der Ernährung keine Höchstgrenzen mehr. Das heißt aber nicht, dass jedes Fett unbedenklich ist
von Stephan Soutschek, 13.08.2015

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Fett hat bei Ernährungsexperten ein denkbar schlechtes Image. Seit Jahrzehnten warnen diese davor, Fette nur in Maßen zu verzehren. Fette gelten nicht nur als Dickmacher, sondern sollen auch Herz-Kreislauf-Krankheiten wie einen Herzinfarkt begünstigen. Deshalb sorgte die Veröffentlichung der neuen US-Ernährungsempfehlungen Anfang 2015 bei vielen für eine Überraschung: Im Gegensatz zu einst verzichteten die Leitlinien auf Höchstgrenzen für den täglichen Verzehr von Fetten.

Etwa alle fünf Jahre aktualisiert das Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC) in den USA seine Leitlinien für eine gesunde Ernährung* nach den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen. Bislang galt die Regel, dass der Fettanteil nicht mehr als 35 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr ausmachen sollte. Die neue, 2015 veröffentlichte Fassung setzt hier kein Limit. Wie kam es dazu? Vereinfacht ausgedrückt war der Grund dafür, dass sich der Einfluss von Fetten im Essen schwer belegen lässt – und dass Fett nicht gleich Fett ist.


Schädliche Wirkung von Fett nicht eindeutig

Die US-Wissenschaftler schreiben in einer Begründung zu der Entscheidung*, dass große Studien in der jüngeren Zeit keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem über die Nahrung aufgenommenen Cholesterin und den Cholesterinwerten im Blut fanden. Eindeutig belegt ist ein schädlicher Einfluss auf die Gesundheit bei den sogenannten Transfetten, die beim Backen oder Frittieren entstehen. Bei vielen anderen Fetten dagegen nicht.

Auch bei den gesättigten Fettsäuren ist die Schädlichkeit umstritten. Sie stecken vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Butter oder Käse. Experten vermuten bei ihnen einen negativen Einfluss auf die Gesundheit. Sie sollen den Anteil an schädlichem LDL-Cholesterin im Blut erhöhen und dadurch Gefäßverkalkungen fördern. "Hart belegen lässt sich das aber nicht", sagt Hans Hauner, Professor für Ernährungsmedizin an der Technischen Universität München. Der Stoffwechsel arbeitet bei jedem Menschen unterschiedlich, so Hauner: Bei einigen wirkt ein hoher Fettanteil im Essen nicht auf die Blutfettwerte, bei anderen dagegen schon.

Ungesättigte Fette haben Vorteile

Die US-Experten empfehlen deswegen nach wie vor, den Anteil an gesättigten Fetten im Essen gering zu halten. Um die Gefahr für Herzleiden zu senken, scheint es aber entscheidend zu sein, wodurch sie ersetzt werden. Wer an ihrer Stelle einfach mehr Kohlenhydrate aus Brot, Reis und Nudeln zu sich nimmt, senkt sein Risiko wohl nicht. Wer aber anstatt gesättigter mehr ungesättigte Fettsäuren isst, scheint damit nach derzeitigem Wissenstand sein Herz und seine Gefäße zu schützen. Ungesättigte Fette stecken vor allem in pflanzlichen Ölen, Nüssen und in Meeresfrüchten. Sie senken den Anteil an schädlichem LDL-Cholesterin im Blut und erhöhen den Anteil an gutem HDL-Cholesterin. Laut der PREDIMED-Studie kann eine mediterrane Ernährungsweise, die viele ungesättigte Fette enthält, in Bezug auf das Herz-Kreislauf-Risiko sogar Vorteile gegenüber einem fettarmen Essstil haben.*

Beim Fett im Essen wählerisch sein

Fette in der Nahrung müssen also nicht unbedingt schlecht sein – solange es sich um die richtigen Fette handelt. Aus diesem Grund hielten die Verfasser der US-Ernährungsrichtlinien es nicht für sinnvoll, ein Höchstmaß für den Gesamtanteil an Fetten in der Nahrung festzulegen. Stattdessen raten sie dazu, viel Obst, Gemüse, Nüsse, Vollkorn, Fisch und Hülsenfrüchte zu essen, Fleisch und Wurstwaren dagegen nur in Maßen. Wer sich so ernährt, nimmt damit quasi nebenbei mehr gute und weniger schlechte Fette zu sich. Anstatt an Nährstoffen orientieren sich die Empfehlungen also an Lebensmittelgruppen. Ein Ansatz, den Hauner als sehr "praxisorientiert" begrüßt.

Doch auch ungesättigte Fette haben einen Haken. Sie kommen ebenso wie gesättigte Fettsäuren auf einen Brennwert von neun Kilokalorien pro Gramm. "Damit sind sie etwa doppelt so energiereich wie Kohlenhydrate oder Eiweiße", sagt Hauner. Auf Dauer fördert auch der Verzehr von an sich gesunden Fetten so Übergewicht und Fettleibigkeit, was wiederum das Risiko für Gefäßkrankheiten erhöht. Ernährungsmediziner Hauner rät deshalb dazu, auch Olivenöl beim Braten oder im Salat mit Augenmaß zu verwenden.

Abweichende Empfehlung für Deutschland

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ebenfalls im Jahr 2015 ihre Leitlinien zur Fettzufuhr* aktualisiert. In der Sache stimmen die Experten ihren US-Kollegen zu und empfehlen, den Anteil gesättigter Fettsäuren im Essen zu begrenzen und besser bei den ungesättigten zuzugreifen. Nicht zuletzt wegen des hohen Kaloriengehalts raten sie aber weiterhin dazu, Fette nur in Maßen zu sich zu nehmen und nicht mehr als 30 bis 35 Prozent des täglichen Energiebedarfs mit ihnen abzudecken. "Dabei handelt es sich aber nur um Richtwerte, nicht um Höchstgrenzen", sagt Antje Gahl von der DGE.

In der Nationalen Verzehrsstudie II, bei der Daten von 2005 bis 2007 erhoben wurden, kamen Frauen durchschnittlich auf einen Wert von 35 Prozent, Männer auf etwa 36 Prozent. Das schlechte Image der Fette mag zuletzt etwas ins Wanken geraten sein. Doch das grundsätzliche Problem bleibt bestehen, dass ungesunde Fette nach wie vor zu häufig bei uns auf dem Teller landen.

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