Ob Dosen- oder Tiefkühlerbsen im Einkaufswagen landen, ist heute aber eher eine Frage des persönlichen Geschmacks, nicht der Qualität. Jede Konservierungsmethode hat ihre Vor- und Nachteile. Zunächst geht es darum, Verderbliches haltbar zu machen. Das bedeutet vor allem: erhitzen, auch bei Tiefgekühltem.
Hohe Temperaturen töten Bakterien, Pilze und Sporen ab, die an der Oberfläche des Gemüses sitzen und es faulen oder gären lassen. Je nach Konservierungsmethode sind die Lebensmittel unterschiedlich lange haltbar. Tiefgekühltes kann bis zu einem Jahr gelagert werden, Konserven bis vier Jahre – vorausgesetzt, sie werden nicht neben Heizungsrohren aufbewahrt.
Spitzenreiter ist Getrocknetes, das bis zu zehn Jahre halten kann. Geschmack, Struktur und Farbe lassen mit der Zeit natürlich nach. „Einmal Konserve, immer haltbar – das stimmt leider nicht“, sagt Lebensmitteltechnologe Professor Dr. Herbert Buckenhüskes.
Übrigens: Wer Konservierungsmittel wie Benzoesäure oder Sorbinsäure nicht verträgt oder aus Geschmacksgründen ablehnt, ist bei tiefgekühltem oder in Gläsern und Dosen konserviertem Gemüse auf der sicheren Seite: Sie sind nicht erlaubt. Zusatzstoffe wie Zitronensäure, die zum Beispiel dafür sorgen, dass die Farbe erhalten bleibt, dagegen schon.
Einen Überblick über die gängigsten Konservierungsverfahren finden Sie unten im Kapitel "Gemüse haltbar gemacht".
