Proteine – wertvolle Bausteine des Körpers

Proteine (Eiweiße) gehören neben Kohlenhydraten und Fetten zu den drei Hauptnährstoffgruppen. Sie erfüllen im Körper wichtige Aufgaben verschiedenster Art und sind Bausteine für Muskeln, Immunabwehr, Hormone und Stoffwechsel. Während auf Fette und Kohlenhydrate in der Nahrung zeitweilig verzichtet werden könnte, benötigt der menschliche Körper eine kontinuierliche Zufuhr von Proteinen. Denn viele Eiweiße kann der Körper, der zu 15 bis 20 Prozent aus Proteinen besteht, nicht selbst herstellen. Eiweiß enthält wenig Kalorien (1 Gramm Eiweiß gleich 4 Kilokalorien) und im Gegensatz zu Fetten oder Kohlenhydraten noch Stickstoff und Schwefel. Proteine sind an allen wesentlichen Stoffwechselvorgängen als Hormone (Botenstoffe) und Enzyme (Fermente) beteiligt. Die optimale Versorgung des Körpers mit Proteinen ist die Grundlage für Wachstum und körperliche Leistungsfähigkeit. Eine ausgewogene Ernährung sollte 10 bis 20 Prozent Eiweiß enthalten.

Aufbau und Funktion der Proteine

Schätzungsweise enthält unser Körper über 50.000 verschiedene Eiweißstoffe. Dabei besteht jedes Eiweiß aus unterschiedlichsten Bausteinen, den Aminosäuren (AS). Diese bilden lange Ketten von bis über hundert Aminosäuren (AS1-AS2-AS3-AS4...-AS99-AS100...), wobei die Zusammensetzung der Kette für die Funktion des Proteins von zentraler Bedeutung ist.

Abbildung: Proteine haben eine Vielzahl von Funktionen im Körper

So unterschiedlich wie ihre Strukturen sind auch die Aufgaben der Proteine: Es gibt Transport-, Speicher-, Bewegungs- und Strukturproteine, Enzyme und Hormone. Das Hämoglobin (der rote Blutfarbstoff) zum Beispiel ist für den Transport von Sauerstoff verantwortlich, Ferritin transportiert und speichert Eisen. Myosine sorgen für Muskelkontraktionen (Zusammenziehen der Muskeln). Das Kollagen in Sehnen und Muskeln verleiht dem Körper Festigkeit. Für die Blutgerinnung sind eine ganze Reihe von Enzymen wichtig. Das Hormon Insulin regelt den Blutzuckerspiegel.

Von Bedeutung ist die Einteilung in essentielle und nichtessentielle Aminosäuren. Die essentiellen Aminosäuren kann der Körper nicht selbst herstellen, sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Die nichtessentiellen Aminosäuren können durch Umbau von essentiellen Aminosäuren entstehen.

Die Verdauung von Eiweiß beginnt gleich nach dem Verzehr bereits im Magen und wird im Dünndarm fortgesetzt. Von dort gelangen die Aminosäuren ins Blut und stehen für die Eiweißsynthese zur Verfügung.

Beim Abbau der Proteine entsteht Harnstoff, der über die Nieren ausgeschieden wird. Eine übermäßige Aufnahme von Eiweiß führt also zu einer erhöhten Harnstoffmenge, deren Entsorgung zu einer Belastung für die Nieren werden kann.

Die biologische Wertigkeit

Bei rein vegetarischer Ernährung können allerdings essentielle Aminosäuren fehlen. Je mehr das Nahrungseiweiß in seiner Aminosäuren-Zusammensetzung dem körpereigenen Protein gleicht, desto weniger Nahrungseiweiß wird pro Kilogramm Körpergewicht benötigt. Geprägt hat sich hier der Begriff der „biologischen Wertigkeit“ (BW). Die biologische Wertigkeit gibt an, mit welcher Effizienz ein Nahrungseiweiß in körpereigenes Protein umgesetzt wird. Eine BW von 92 für Rindfleisch bedeutet, dass mit 100 Gramm dieses zugeführten Nahrungseiweißes 92 Gramm körpereigenes Protein aufgebaut wird. Grundsätzlich ist tierisches Eiweiß hochwertiger als pflanzliches, weil es der Aminosäurenstruktur des körpereigenen Proteins viel ähnlicher ist. Nur über tierische Produkte den Eiweißbedarf abzudecken, sollte dennoch vermieden werden. Denn Fleisch, Milch und Käse haben gleichzeitig einen hohen Anteil an Fett, Salz und Cholesterin.