Der Vorkoster der Nation

Florian Holzer ließ sich von seinem Typ-1-Diabetes nicht davon abhalten, Gourmetkritiker zu werden. Und das in einer Zeit, als für Diabetiker noch regelmäßige Mahlzeiten als unerlässlich galten

von Andrea Schmidt-Forth, aktualisiert am 26.09.2016
Florian Holzer

Florian Holzer: Schlemmer aus Leidenschaft


Dass man so zärtlich zu Würstchen sein kann! Liebevoll legt Florian Holzer (49) orientalisch gewürzte Lammwürste in eine schwere Pfanne. In einer zweiten brät er wilden grünen Spargel, schmeckt das Gemüse mit einem Spritzer weißem Wermut und grobem Meersalz ab, wischt sich die Hände am Handtuch ab und bittet ins Wohnzimmer. Der zwei Meter lange Eichentisch ist das Herzstück seiner Altbauwohnung in Wien. Hier bewirtet der Hausherr seine Freunde. Wenn er nicht auswärts isst. Und das tut er häufig.

Dienstältester Restaurantkritiker Österreichs

Zwei bis vier Mal geht er pro Woche zum Schlemmen. Das kostet ihn um die 15.000 Euro im Jahr. Florian Holzer ist Restaurantkritiker, "der dienstälteste in Österreich", wie er sagt: Seit 29 Jahren testet er Bars und Bäcker, Metzger und Restaurants für Zeitungen und Zeitschriften wie Falter, Kurier, A la Carte und Gusto. Er porträtiert Regionen und ihre Spezialitäten, gibt Ess-Führer heraus und arbeitet in der Redaktion des österreichischen Feinschmeckerführers Gault Millau. Neuerdings betreut er auch Koch- und Gourmet-Sendungen im österreichischen Fernsehen. Für seine Serie "Ochs im Glas", bei der es darum ging, einen ganzen Ochsen in Gläser einzumachen, erhielt er den renommierten TV-Preis "Romy". Für den Privatsender W 24 dreht er derzeit die Serie "Hat’s g’schmeckt?", für ihn eine "völlig neue Erfahrung".

Dass ausgerechnet er zum Vorkoster der Nation wurde! Florian Holzer hat Typ-1-Diabetes, schon seit dem Kindesalter. Politik- und Geisteswissenschaften hat er studiert. Er hätte also leicht einen Beruf ergreifen können, der viel regelmäßigere Arbeits- und vor allem Essenszeiten bedeutet, Politikredakteur etwa oder Feuilletonist. "Doch Essen und Trinken waren schon immer die größten Themen in meinem Leben", sagt er. Obwohl oder eben gerade weil er Diabetes hat. "Man könnte auch sagen, ich habe mich aus Trotz für diesen Beruf entschieden. Ich wollte mich nicht unterkriegen, mein Leben nicht vom Diabetes bestimmen lassen", erzählt er.

Die Mutter machte Eis und Kuchen mit Süßstoff

Leicht war sein Weg gewiss nicht. Der blasse, dünne Junge war vier, als der Hausarzt bei ihm die Krankheit feststellte. Die Diagnose bedeutete eine Kindheit ohne Süßigkeiten, Cola und Kaugummi, bestimmt von strengen Ernährungsregeln und schmerzhaften Spritzen. Von einer korrekten Einstellung des Blutzuckers konnte damals keine Rede sein. Seine Eltern waren deshalb besonders darum bemüht, dem Sohn Normalität zu bieten.

Speziell die Mama, eine "wahnsinnig gute Köchin", schuf eine Atmosphäre, in der ihm seine Krankheit gar nicht bewusst werden sollte. "Sie machte Eis und Kuchen mit Süßstoff selbst und so lecker, dass andere Kinder auch gern davon aßen", erinnert er sich. Von ihr hat er die Liebe zum Essen gelernt. Während er erzählt, kaut Holzer genüsslich an einem Stück des Lammwürstchens, schließt die Augen und nimmt einen Schluck aus seinem Glas. Die Weißweinflasche trägt kein Etikett: "Den Wein hab ich selbst angebaut, aus der alten Rebsorte Neuburger, in einem Weingarten am Rand von Wien", erzählt er stolz, und davon, wie schwierig es sei, ein Stück Pachtland zu ergattern.

Regelmäßige Essenszeiten? Unmöglich!

Seine Karriere begann mit einem Praktikum. Holzer war 21, als er für das Lokalblatt Falter seine erste Kritik schrieb. Damals musste er noch, um seine Blutzuckerwerte halbwegs im Griff zu halten, feste­ Mengen an Kohlenhydraten zu festen Zeiten essen. Regelmäßige Essenszeiten – die sollte er theoretisch immer noch einhalten, auch wenn die moderne Insulintherapie heute viel mehr Flexibilität zulässt als noch vor 30 Jahren. Doch Regelmäßigkeit in diesem Beruf? Planbare Mahlzeiten mit Zutaten, die sich berechnen lassen? Fehlanzeige, wenn das Essen lange dauert oder man einfach nicht weiß, wie viele Kohlenhydrate das Hauptgericht hat.

"Ich musste im Laufe der Zeit viel lernen und improvisieren. Meine Diabetologin fand im Nachhinein, dass ich damit ein ziemliches Risiko eingegangen bin", sagt Holzer und schüttelt seinen Kopf. Er hatte Glück. Bisher hat er keine Spätfolgen. Augen, Füße und Nieren sind völlig in Ordnung.

Mit zwei Insulinpens spritzt er sich heute drei bis vier Mal am Tag zwei unterschiedlich wirkende Insulinpräparate: vor dem Frühstück ein lang wirkendes, um die Grundversorgung sicherzustellen, und ein schnell wirkendes zu den Mahlzeiten, um den Blutzuckeranstieg abzufangen. Diese Kombination macht es möglich, einen annähernd natürlichen Insulinspiegel zu erreichen. Und dennoch zu schlemmen.

Zukunftspläne: Kaffee und Gemüse

Im September wird Florian Holzer 50. Viele Menschen machen sich dann Gedanken über ihr Leben. Vielleicht habe er sich in den letzten Jahren verändert, sei er in seinen Kritiken milder geworden, denke auch daran, dass er die Macht habe, mit seinen Verrissen Existenzen zu bedrohen.

Welche Zukunftspläne er hat? Er zögert, überlegt einen Moment. Kaffee rösten vielleicht. Es gibt kaum guten Espresso aus Österreich. Und sein eigenes Gemüse anbauen. Holzer weiß gerne genau, was er isst und trinkt, kauft bevorzugt am Markt und direkt beim Erzeuger ein. Nachhaltigkeit und Respekt vor der Kreatur sind ihm wichtig.

Blick auf die Uhr. Heute steht noch eine neue Sandwich-Bar auf dem Programm. Er nimmt das Rad, um hinzufahren. Alte­ italienische Rennräder aus den 80er-Jahren zu sammeln ist neben Essen seine zweite Leidenschaft. Zumindest sorgt das für einen gesunden Ausgleich zu den Schlemmer-Terminen.


Nachrichten zum Thema Diabetes

Handy

Aktuelle Nachrichten zum Thema Diabetes