Helfen Bitterstoffe beim Abnehmen?

Bitterstoffe haben eine lange Tradition als Verdauungshelfer – und wecken zunehmend das Interesse der Forscher. Auch für Menschen mit Diabetes könnten sie interessant sein

von Birgit Ruf, 08.09.2016
Chicorée

Gesundes Gemüse: Chicorée enthält viele Bitterstoffe


Löwenzahn, Artischocken, Wild­kräuter: In Kochstudios und Gourmettempeln experimentieren Köche mit bitter schmeckenden Kräutern, Gemüsen und Salaten. In trendigen Res­taurants finden sich plötzlich Bittergurken auf der Speisekarte. Zum Teil mit dem Hinweis, dass der Geschmack "gewöhnungsbedürftig" sei. Lösen bittere Aromen den Trend um Ingwer und Peperoni ab? Ist "bitter" das neue "scharf"?

Der gute alte Magenbitter

Bittere Kräuter haben vor allem als Verdauungshelfer eine lange Tradition. Ein Tee mit Extrakten aus der Enzianwurzel, aus Artischocken oder Wermut soll die Verdauung anregen und schon im Mund dafür sorgen, dass mehr Speichel gebildet wird. Auch die Säfte in Magen und Darm fließen stärker und helfen, üppige Speisen besser zu verdauen. Nicht umsonst enthalten Aperitive und Diges­tive wie Cynar, Campari oder Gin Tonic Bitterstoffe.

Lebensmittel mit hohem Bitterstoff-Anteil

Der bittere Appetitzügler

Doch vielleicht können Bitterstoffe mehr, als das Verdauungssystem auf seine Arbeit vorzubereiten. Es gibt Hinweise, dass sie sich als Appetitbremse nützlich machen. Beispiel Schokolade. Wer’s gern süß mag, verputzt schnell mal eine halbe Tafel. Steckt in der Schokolade aber viel Kakao, etwa 70 oder 80 Prozent, dann geben sich Schoko-Fans oft mit weniger zufrieden. Die im Kakao enthaltenen Bitterstoffe scheinen die Gier nach Süßem zu zügeln.

Bitter gegen süß ausspielen? Wenn das so einfach wäre! Die Fähigkeit, Bitteres wahrzunehmen, und die Abneigung dagegen stecken nämlich in unseren Genen. Auch sie nehmen damit Einfluss auf unser Essverhalten und unser Gewicht. Forscher der Rutgers-Universität in New Jersey (USA) stellten fest, dass Frauen mit einem sensiblen Gespür für Bitterstoffe im Essen um 20 Prozent schlanker waren als Frauen mit nur wenig ausgeprägtem Bitter-Empfinden. Wer Bitterstoffe nur schwach wahrnimmt, neigt in der Regel zu fetten und süßen Mahlzeiten, sagt die Studienleiterin Beverly Tepper. Und andere, deren Gaumen freudig auf bittere Aromen reagiert, bleiben möglicherweise deshalb schlank, weil sie Artischocken und Zucchini mögen – also kalorienarme Pflanzenkost.

Weitere Hinweise, dass Bitterstoffe bei den Themen Gewicht und Stoffwechsel eine Rolle spielen könnten, stammen aus der traditionellen Medizin in Afrika, Asien und Südamerika. Dort werden Bittergurken als Anti-Diabetes-Gemüse angebaut. In Studien zeigten sich günstige Wirkungen auf den Zuckerstoffwechsel. Das Gemüse könnte etwa die Aufnahme von Zucker im Darm bremsen, ver­muten Forscher, oder die Freisetzung von Insulin in der Bauchspeicheldrüse steigern.

Die bittere Wahrheit

Solche Ergebnisse wecken Hoffnungen, mithilfe bitterstoffhaltiger Pflanzen gesund und schlank zu bleiben. Doch bislang liefern die Studien nur Hinweise, interessante Mosaiksteinchen. Ein klares Bild ergeben sie nicht. Professor Dr. Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke ist skeptisch, ob sich das in absehbarer Zeit ändern könnte. Einer der Gründe: "Es gibt Tausende verschiedene Bitterstoffe. Das macht die Forschung extrem aufwendig."

Bitte häufiger bitter

Trotzdem können und sollten Brokkoli, Auberginen und Radicchio regelmäßig auf unserem Speisezettel stehen. "Allein schon, weil sie neben Bitterstoffen Vitamine und Mineralstoffe enthalten", sagt Ernährungswissenschaftlerin Gabi Kaufmann vom aid Infodienst Bonn (www.aid.de). Wer sie da­rüber hinaus als natürliche Verdauungshelfer einsetzen möchte, tastet sich am bes­ten mit kleinen Mengen heran.

Wird eine Handvoll Rucola unter Kopf- oder Eisbergsalat gemischt, mögen das auch Kinder, die Bitteres oft widerlich finden. Eine gekochte Kartoffel im Dressing mildert den Geschmack bitterer Salat­sorten. Süßes wie etwa ein Hauch von Honig, ein Spritzer Balsamico oder eine klein geschnittene Apfelsine lenkt vom Bittergeschmack ab und passt gut zu Radicchio oder Chicorée. Mit solchen Tricks lassen sich gute Erfahrungen mit den ungeliebten Gemüsen vermitteln. Manchmal lässt sogar eine Bitter-Liebe antrainieren. Eine intensive Abneigung gegen Bitteres hat aber durchaus einen Sinn: "Bitter-Aversion ist ein Schutzmechanismus des Körpers", sagt Gabi Kaufmann. Und sollte als Warnung verstanden werden, das Gegessene sofort auszuspucken. Manche Bitterstoffe sind giftig, etwa Strychnin, Amygdalin, das in Bittermandeln enthalten ist, oder Curcubitacine in Zierkürbissen.

Gemüse enthält heute weniger Bitterstoffe

Wer aber bitter-herbe Aromen schätzt, findet den begehrten Stoff nicht mehr so leicht wie früher. Viele Salat-, Gemüse- und Obstsorten wurden per Züchtung "entbittert". Gurken, Tomaten oder Endiviensalat schmecken milder als vor 50 Jahren – für Bitter-Liebhaber ganz schön bitter.

Eine Quelle sprudelt aber noch: Bier. Das Reinheitsgebot feiert gerade seinen 500. Geburtstag. Wer’s bitter mag, trinkt herbes Pils. Kölsch enthält deutlich weniger Hopfen, in dem die Bitterstoffe stecken, weswegen die Rheinländer das Kölsch, ein bisschen verächtlich, auch "Mädchen-Bier" nennen.


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