Italienischer Nudelsalat

Zutaten (für zwei Personen):
120 g kurze Vollkornnudeln (z. B. Farfalle, Fusilli)
Salz
3 TL Olivenöl
1 rote Zwiebel in Streifen
1 kleine gelbe Paprikaschote in Würfeln
1 gehackte Knoblauchzehe
4 EL weißer Balsamico
½ Tasse Gemüsebrühe (instant)
Pfeffer (Mühle)
150 g reife halbierte Kirschtomaten
Basilikumblättchen
1 Packung (125 g) Mini-Light-Mozzarella
½ Bund Rucola
1 EL Pinienkerne (fettfrei geröstet)

Zubereitung:

• Nudeln bissfest kochen, abgießen, abkühlen lassen.

• Inzwischen Paprikaschote in einer beschichteten Pfanne in Öl andünsten.

• Knoblauch und Zwiebel kurz mitbraten.

• Mit Essig und Brühe ablöschen, etwas abkühlen lassen.

• In eine Schüssel geben, nacheinander Tomaten, Käse und Nudeln unterheben.

• Abschmecken, 15 Minuten durchziehen lassen.

• Vor dem Servieren klein gezupften Rucola und etwas Basilikum unter den Salat mischen.

• Auf Teller verteilen, mit Pinienkernen bestreuen.