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Auberginenröllchen auf Tomatensoße

von Diabetes Ratgeber, 02.03.2011
Auberginenröllchen auf Tomatensoße

Zutaten (für 4 Personen):

1 Aubergine (ca. 500 g)
Jodsalz
400 g Tomaten
1 Gemüsezwiebel
1 TL Olivenöl
1/2 Bund Basilikum
125 g Mozzarella light
1 TL Tomatenmark
1/2 TL Zucker
Tomatensalz
scharfes Currypulver
Außerdem:
Küchenpapier

Zubereitung:

  • Aubergine putzen, längs in dünne Scheiben schneiden.
  • Großzügig mit Salz bestreuen und 30 Minuten lang Wasser ziehen lassen (Salz wird feucht).
  • Tomaten 30 Sek. in kochendem Wasser blanchieren, häuten, entkernen, in Würfel schneiden.
  • Zwiebel schälen, fein hacken, in heißem Öl bei milder Hitze 10 Min. glasig dünsten, dabei immer wieder rühren.
  • Tomatenwürfel zugeben, 20 Min. einkochen lassen.
  • Auberginenscheiben mit Küchenpapier von beiden Seiten trocken tupfen und längs schneiden (in ca. 4 cm breite Streifen).
  • Nach und nach die Streifen in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von jeder Seite anbraten, mehrfach wenden.
  • Basilikum waschen, trocken schwenken, Blätter abzupfen, einige Blätter zum Garnieren zurücklegen.
  • Jeden Auberginenstreifen von einer Seite mit Basilikumblättchen belegen.
  • Mozzarella in 2 cm große Würfel schneiden. Je einen Würfel an den Anfang eines Auberginenstreifens legen, aufwickeln, mit einem Holzspießchen feststecken.
  • Im Ofen bei 70 Grad warm stellen.
  • Eingekochte Tomaten mit Tomatenmark, Zucker, Tomatensalz, Currypulver würzen. Auberginenröllchen mit Tomatensoße servieren, mit Basilikumblättchen garnieren.

Nährwerte:

Eine Portion enthält etwa 105 Kilokalorien, 8 g Eiweiß, 4 g Fett und 1 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (0 BE/KE).