Bunter Gemüse-Eintopf

von Angelika Karl, 01.08.2011


Zutaten (für eine Person):

40 g Vollkornreis
3 TL Olivenöl
1 Msp. zerdrückter Knoblauch
50 g Lauch
1 Möhre
1/4 gelbe Paprikaschote
300 ml Gemüsebrühe (Instant)
1/2 Dose (ca. 200 g) Pizzatomaten
60 g dicke weiße Bohnen (Dose, abgetropft)
50 g Zucchini in Stücken
Salz, Pfeffer
gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Basilikum)
1 EL geriebener Käse (z. B. Bergkäse, Parmesan)
dazu:
50 g Vollkornbrot oder -Baguette

Zubereitung:

  • Lauch und Möhre in Scheiben schneiden, Paprika würfeln.
  • Reis garen.
  • Inzwischen Öl in einem Topf erhitzen und Lauch, Möhre, Paprika und Knoblauch kurz darin andünsten.
  • Mit Brühe ablöschen, Tomaten einrühren.
  • Aufkochen, zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten garen.
  • Bohnen und Zucchini oder Spargel zugeben, alles weitere 5 Minuten garen.
  • Reis untermischen, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.
  • Eventuell noch etwas Brühe zufügen.
  • Mit Käse bestreut servieren.

Nährwerte:

Dieses Rezept enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4,5 BE/5,5 KE.


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