Gefüllte Aubergine

Zutaten (für eine Person):

25 g Vollkornreis
1 kleine Aubergine (ca. 250 g)
1 TL Olivenöl
1 kleine fein gehackte Zwiebel
200 g reife Fleischtomaten in Würfeln
Pfeffer, Salz
1 Msp. zerdrückter Knoblauch
40 g geriebener Parmesan
Oregano
Rosmarin
Basilikumblättchen

Zubereitung:

• Reis kochen.
• Zwiebel in Öl andünsten.
• Tomaten zufügen, kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, in eine Gratinform füllen.
• Geputzte Aubergine längs halbieren, leicht aushöhlen.
• Hälften auf die Tomaten setzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Gegarten Reis mit Knoblauch, der Hälfte des Parmesans, Oregano und Rosmarin mischen.
• Aubergine damit füllen.
• Restlichen Parmesan darüberstreuen.
• Im Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten überbacken.
• Mit Basilikum garnieren.

Tipp:

Dazu passt glutenfreies Brot.

Nährwerte:

Dieses Rezept enthält ca. 375 Kilokalorien, 22 g Eiweiß, 16 g Fett und 18 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (1,5 BE/2 KE).