Frühlingseintopf mit Mandel-Pesto

von Angelika Karl, 22.06.2013

Zutaten (für eine Person):

1 Zwiebel
1 TL Öl
200 g Kartoffeln
1 Möhre
1 kleine Kohlrabi (100 g)
300 ml Gemüsebrühe (Instant)
50 g Zuckerschoten (frisch oder TK)
3 Kirschtomaten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
dazu 50 g Vollkorn-Baguette

Für das Pesto:
1 EL Mandelstifte (fettfrei geröstet)
1 EL gehacktes Basilikum
1 1/2 TL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung:

  • Zwiebel in Öl andünsten.
  • Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi in kleine Würfel schneiden.
  • Zwiebel hacken, Kirschtomaten halbieren.
  • Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi, Thymian und Lorbeerblatt kurz mitdünsten, salzen.
  • Mit Brühe ablöschen.
  • Aufkochen, 15 Minuten garen.
  • Im Blitzhacker Pesto herstellen.
  • Zuckerschoten und Tomaten 3 Minuten im Eintopf mitgaren.
  • Lorbeerblatt entfernen.
  • Mit Gewürzen und Petersilie abschmecken.

Nährwerte:

Dieses Gericht enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4 BE/5 KE.